上次寫(xiě)了不銹鋼之后，很多小伙伴都來(lái)問(wèn)我關(guān)于不銹鋼健康的問(wèn)題。這些問(wèn)題包括：

1、趙露問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)羅工，熱水瓶的內(nèi)膽材質(zhì)是403，不是304，安全嗎？

2、酷仔的火鍋說(shuō)：請(qǐng)問(wèn)作者，日常生活中的餐具用什么材質(zhì)的比較好？304可以，410可以嗎？

3、什么問(wèn)題：這個(gè)牌號(hào)的不銹鋼是中科院研制的抗菌不銹鋼嗎？可以當(dāng)餐具嗎？之前在網(wǎng)上買(mǎi)的一個(gè)餐具上標(biāo)了這個(gè)，客服說(shuō)是304抗菌不銹鋼的。我對(duì)此了解不多。不知道這種不銹鋼餐具會(huì)不會(huì)對(duì)身體有害呢？

4.魚(yú)子醬說(shuō)：請(qǐng)問(wèn)樓主食品級(jí)316l不銹鋼管，星巴克的杯子是奧氏體不銹鋼的。這種材料和304不銹鋼在安全性能上有什么區(qū)別？我打算把它送給兩歲的孩子。謝謝，期待回復(fù)。

5、妮妮問(wèn)：電商平臺(tái)常見(jiàn)的210不銹鋼是什么材質(zhì)？制作餐具安全嗎？

6、問(wèn)：304、316L接觸可樂(lè)會(huì)不會(huì)被腐蝕？

7、慢火秋刀說(shuō)：請(qǐng)問(wèn)304和410的餐具和廚具在日常環(huán)境中使用時(shí)區(qū)別不大嗎？還是一種用起來(lái)更安全、更放心？

等等，這樣的問(wèn)題太多了，我這里只貼出一部分。

但是，通過(guò)這些問(wèn)題可以看出，大家對(duì)于食品接觸材料的健康安全還是非常關(guān)注的。

事實(shí)上，我已經(jīng)回答了上述大部分問(wèn)題。有一個(gè)問(wèn)題不知道怎么回答，所以暫時(shí)沒(méi)有回答。如果您一直在研究食品接觸材料，可以交流幫助更多的伙伴。

拋開(kāi)這些具體的問(wèn)題，今天，我想借此機(jī)會(huì)談?wù)勈裁词鞘称芳?jí)不銹鋼，如何選擇不銹鋼餐具，以及如何使用和保養(yǎng)。

1、什么是食品級(jí)不銹鋼？

首先當(dāng)然是不銹鋼的，這一點(diǎn)毋庸置疑。

其次，在.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸金屬材料及制品》中，其實(shí)已經(jīng)明確規(guī)定：食品容器可以是奧氏體不銹鋼、雙相不銹鋼或鐵素體不銹鋼。不銹鋼餐具和生產(chǎn)設(shè)備也可用馬氏體不銹鋼制造。

然而，更重要的是有害元素遷移量的問(wèn)題。

文件規(guī)定將4%醋酸溶液（模擬食品）倒入不銹鋼容器中，煮沸30分鐘，然后在室溫下放置24小時(shí)，然后進(jìn)行砷、鎘、鉛、鉻、鎳的遷移和其他元素被檢測(cè)到。一定值符合食品級(jí)不銹鋼。

為什么要這樣規(guī)定呢？

從表中的元素可以看出，大部分都是重金屬（密度大于4.5g/cm^3）的規(guī)定。由于重金屬不能被降解，進(jìn)入人體后可與蛋白質(zhì)和酶作用，使其失去活性，還可能在人體某些器官蓄積，引起慢性中毒。

我想這是人們最關(guān)心的。

讓我們?cè)倏纯疵绹?guó)。

對(duì)于食品接觸不銹鋼，美國(guó)國(guó)家科學(xué)基金會(huì)（NSF）和食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）指出，不銹鋼中的鉻含量必須>=16%才能被認(rèn)為是安全的食品接觸材料。

FDA＝美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局

美國(guó)國(guó)家科學(xué)基金會(huì)=

為什么要這樣規(guī)定呢？

原因有二，一是含鉻量高，不容易生銹。其次，不銹鋼表面光滑。如果表面粗糙，食物或液體可能會(huì)殘留，導(dǎo)致細(xì)菌滋生。

如果鉻元素大于16%，能保證不釋放有害物質(zhì)嗎？

當(dāng)然不是。

事實(shí)上，雖然不銹鋼比其他金屬相對(duì)惰性，但少量的鎳和鉻仍然可以滲入食物中。

浸出量取決于不銹鋼的牌號(hào)、烹調(diào)原料、烹調(diào)溫度、烹調(diào)時(shí)間等。

少量的鎳是無(wú)毒的，但對(duì)鎳敏感的人可能會(huì)遇到麻煩，并且經(jīng)常會(huì)引起皮炎。

同時(shí)，鉻對(duì)人體健康和葡萄糖、蛋白質(zhì)、脂肪的新陳代謝必不可少。小劑量的鉻對(duì)健康有益，但大劑量時(shí)可能有害。成年人的每日推薦攝入量為 50 至 200ug，因此我們的身體實(shí)際上需要少量的鉻，我們需要的大部分鉻已經(jīng)從西蘭花、土豆、牛肉、家禽、奶制品和蘋(píng)果等食物中獲取。

通常情況下，用不銹鋼烹制的食物會(huì)滲入食物中的鉻少于 45 微克，這不足以引起關(guān)注，因此使用它仍然是安全的。

但要注意，如果不銹鋼炊具因?yàn)E用而被劃傷和凹陷，并用鋼絲絨等研磨材料擦洗，則更有可能將鎳和鉻引入食物中，這意味著，我們最終可能會(huì)得到比需要更多的東西很多鉻，因此請(qǐng)妥善保管不銹鋼餐具等，并保持其表面完好無(wú)損。

OK，剛剛了解了中美兩國(guó)的情況，現(xiàn)在我們將目光轉(zhuǎn)向歐洲。

目前，歐洲沒(méi)有統(tǒng)一的鉻含量標(biāo)準(zhǔn)。法國(guó)規(guī)定食品級(jí)不銹鋼的鉻含量至少應(yīng)為13%食品級(jí)316l不銹鋼管，而意大利和德國(guó)則有自己的標(biāo)準(zhǔn)。但在金屬釋放方面，有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

歐洲測(cè)試金屬釋放的方法是將不銹鋼暴露在pH值為2.4、溫度為70℃的檸檬酸溶液（5g/L）中2小時(shí)，然后放置在溫度為40℃的環(huán)境中。 ℃24小時(shí)和238小時(shí)，然后測(cè)量釋放的金屬含量。

規(guī)定釋放金屬含量不得大于下圖所示標(biāo)準(zhǔn)。

金屬釋放標(biāo)準(zhǔn)

鐵、鉻釋放，滿(mǎn)足要求

鎳、錳釋放量，符合要求

2.常用的食品級(jí)不銹鋼

在不銹鋼中，鉻和鎳各有特點(diǎn)。鉻使不銹鋼具有獨(dú)特的光澤和鏡面效果，鎳使不銹鋼更堅(jiān)固，提高其抗氧化和抗腐蝕能力，尤其是在酸性環(huán)境條件下。

根據(jù) NSF 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，用于食品設(shè)備的不銹鋼必須是 200、300 或 400 系列。

200系列

200系列，如201和202，廠家已經(jīng)用錳代替了鎳，好處是降低了生產(chǎn)成本，缺點(diǎn)是更容易腐蝕或生銹。

這個(gè)系列雖然也算是食品級(jí)不銹鋼，但并不是優(yōu)質(zhì)不銹鋼，所以我的建議是在選擇餐具的時(shí)候，最好不要選擇2系不銹鋼。

300系列

304不銹鋼

就炊具而言，304 是迄今為止最常用的不銹鋼等級(jí)。

有時(shí)，餐具分級(jí)系統(tǒng)將 304 不銹鋼描述為 18/8。眾所周知，第一個(gè)數(shù)字是鉻的百分比，第二個(gè)數(shù)字是鎳的百分比，所以18/8不銹鋼有18%的鉻和8%的鎳。

316不銹鋼

316 型不銹鋼的化學(xué)成分約為 16-18% 的鉻、10-14% 的鎳和 2% 的鉬。

在餐具分級(jí)系統(tǒng)中，316又稱(chēng)為18/10不銹鋼，由18%的鉻和10%的鎳制成。

它不像 304 不銹鋼那樣常見(jiàn)，它是一種高端版本的不銹鋼，以其出色的耐腐蝕性而聞名。事實(shí)上，它也被稱(chēng)為海洋不銹鋼，因?yàn)樗糜诤Ｑ蟓h(huán)境并且耐鹽水。316還有很多醫(yī)療用途，比如生物醫(yī)學(xué)植入物，所以也被稱(chēng)為手術(shù)級(jí)不銹鋼。

但是，這種不銹鋼非常昂貴，因此使用它的炊具并不多。

那么316外科不銹鋼比304不銹鋼好嗎？

在耐腐蝕性方面，是的。

但是，其實(shí)在日常的烹飪中，想要做任何一道美食，優(yōu)質(zhì)的304不銹鋼就足夠了。除非您供應(yīng)酸性食物，否則 316 不銹鋼通常是更好的選擇。

430不銹鋼

430 是一種磁性無(wú)鎳不銹鋼。在餐具分級(jí)系統(tǒng)中，430 含有 18% 的鉻和幾乎為零 (~0.75%) 的鎳，因此得名 18/0。

由于不含鎳，430 比 304 和 316 更容易腐蝕，而且會(huì)慢慢失去光澤。

440不銹鋼

440和440C也是常見(jiàn)的食品級(jí)不銹鋼。它們的主要優(yōu)點(diǎn)是在熱處理過(guò)程中可以獲得更高的材料硬度。它們通常用于制作菜刀，因?yàn)樗鼈儓?jiān)固而鋒利，并且可以承受磨損。

440一般不用于餐具和梳妝用具，因?yàn)樗?04和316更容易生銹。

總而言之，優(yōu)質(zhì)不銹鋼，無(wú)論是 304 還是 316，都是比大多數(shù)其他可用材料更好的選擇。

例如，帶涂層的鋁鍋會(huì)隨著時(shí)間的推移失去粘性。如果過(guò)熱，聚四氟乙烯型涂層會(huì)分解。玻璃和陶瓷鍋導(dǎo)熱性差，容易碎。銅會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，鑄鐵需要干燥，否則會(huì)生銹。

考慮到這些因素，不銹鋼因其低維護(hù)、耐用性和相對(duì)惰性而成為首選。

三、不銹鋼餐具生銹的原因

根據(jù)對(duì)不銹鋼的了解，如果餐具生銹，可能是以下三種原因之一：

1、鋼材成分：無(wú)鎳18/0不銹鋼比304/316不銹鋼更容易生銹。

2、鋼質(zhì)：鉻是使不銹鋼不銹的關(guān)鍵元素。根據(jù)定義，不銹鋼必須至少含有 10.5% 的鉻（按重量計(jì)），優(yōu)質(zhì) 304/316 不銹鋼含有 18-20% 的鉻。

便宜的、無(wú)品牌的不銹鋼可能含鉻量低，最好不要購(gòu)買(mǎi)低價(jià)產(chǎn)品，畢竟健康更重要。

3、過(guò)多的酸性食物、不合格的洗滌劑或極度含鹽的環(huán)境也會(huì)導(dǎo)致不銹鋼生銹。

四、食品級(jí)不銹鋼餐具的優(yōu)缺點(diǎn)

不銹鋼最大的缺點(diǎn)是導(dǎo)熱不好，需要鋁芯或銅芯來(lái)提高導(dǎo)熱性。事實(shí)上，不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)比鋁低10倍，也就是說(shuō)不銹鋼鍋的加熱時(shí)間比鋁鍋長(zhǎng)10倍（不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)為10-30W/ m/K，鋁的導(dǎo)熱系數(shù)為237W/m/KK)。

第二，不銹鋼容易粘鍋，如果你的烹飪技術(shù)不熟練，大多數(shù)食物都會(huì)粘鍋，哈哈。

那么，為什么還要使用它呢？因?yàn)椴讳P鋼還是有很多優(yōu)點(diǎn)的，可以說(shuō)是瑕不掩瑜。

1.經(jīng)久耐用。您可以敲打、刮擦和擦洗它，而且它比鋁或銅更硬，熔點(diǎn)也更高，使其成為所有常見(jiàn)炊具材料中最耐用的。

2.外觀賞心悅目，優(yōu)質(zhì)不銹鋼拋光光澤看著很舒服，仔細(xì)觀察，比美女還漂亮。

3、維護(hù)方便。無(wú)需特別護(hù)理，如果您的不銹鋼炊具看起來(lái)有點(diǎn)破舊，您可以用醋或蘇打水清洗來(lái)恢復(fù)其光澤。

4、不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。與純銅和鋁會(huì)與酸性食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)不同，不銹鋼相對(duì)惰性，不會(huì)與食物發(fā)生反應(yīng)。

5.適合高溫烹調(diào)。不銹鋼可以承受高熱，高熱沒(méi)問(wèn)題。

6.適用范圍廣。不銹鋼非常適合煎、蒸、炒、煮、燉和許多其他烹飪方法。

7. 物超所值。不銹鋼套件通常價(jià)格合理且非常耐用，通常 10 年、8 年不是問(wèn)題。

8、可與鋁芯或銅芯組合使用（鋁芯深埋兩層不銹鋼）。這樣就可以將不銹鋼的耐用性和不反應(yīng)性與其他材料導(dǎo)熱性的優(yōu)點(diǎn)結(jié)合起來(lái)。

9. 安全炊具選項(xiàng)。它是市場(chǎng)上最安全的炊具選擇之一。

5、如何選擇不銹鋼炊具？

1.不銹鋼級(jí)

您要確保炊具由 304 不銹鋼制成，因?yàn)樗鼈兪莾?yōu)質(zhì)炊具的標(biāo)準(zhǔn)配置。

您可以查看包裝上是否有“.9-2016”。大多數(shù)炊具的底部或盒子上都會(huì)標(biāo)有這些數(shù)字。為了證實(shí)這一點(diǎn)，我去了一家知名的大型超市，看了看不銹鋼鍋和不銹鋼刀。、不銹鋼勺子、不銹鋼漏勺等，確實(shí)有“.9-2016”字樣，說(shuō)明符合國(guó)家食品級(jí)不銹鋼標(biāo)準(zhǔn)。

如果您在選擇時(shí)找不到標(biāo)記，請(qǐng)謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)。

2.重量

處理它并感受它的重量。較重的鍋需要使用更多的材料來(lái)制作，這不太可能造成凹痕。當(dāng)然這樣會(huì)增加成本，所以會(huì)比較貴。

如果在線購(gòu)物，您需要查看評(píng)論，看看是否有人在談?wù)撈降族伒闹亓亢蛨?jiān)固性。

3.芯材

不銹鋼是熱的不良導(dǎo)體，鋁芯或銅芯鍋可以提高導(dǎo)熱效率，這取決于銅芯或鋁芯的厚度，芯越厚，熱量分布越均勻。

請(qǐng)注意，鋁芯的厚度必須是銅芯的兩倍才能獲得相同的熱量分布，這意味著帶鋁芯的鍋底比帶銅芯的鍋底厚。

4.電磁爐兼容性

電磁爐利用磁感應(yīng)原理，因此，炊具必須具有磁性。

鎳含量高的不銹鋼炊具不具有磁性。所以如果你用的是電磁爐，你需要買(mǎi)鎳含量低的不銹鋼鍋，比如找18/4和18/0等級(jí)的，你可以做個(gè)磁鐵測(cè)試，看看磁鐵會(huì)不會(huì)粘在邊上，不銹鋼鍋的底部和內(nèi)部。如果平底鍋是磁性的，則鎳含量低。

6、不銹鋼炊具如何保養(yǎng)？

不銹鋼炊具比涂層炊具需要的維護(hù)少得多，但仍需小心才能使用很長(zhǎng)時(shí)間。

1. 用中火煮。這有助于減少食物粘連。

2、烹調(diào)后立即從不銹鋼鍋中取出食物，強(qiáng)酸性或高鹽分的食物不要使用不銹鋼，這樣可以防止腐蝕。

3、不要用不銹鋼鍋盛放食物，尤其是酸性食物（如番茄類(lèi)食物）。

4.煮好后，先讓鍋冷卻后再泡，因?yàn)橛美渌轃徨伻菀鬃冃巍?/p>

5、冷卻后準(zhǔn)備清洗時(shí)，應(yīng)立即將食物擦拭干凈。

6.如果你的鍋上有污漬或白色沉淀物，可以用醋和水清洗。

7、如果有食物粘在鍋上，可以浸泡一個(gè)小時(shí)，使其變軟。不要讓鍋泡太久，這樣會(huì)增加出現(xiàn)麻點(diǎn)的機(jī)會(huì)。

8、請(qǐng)勿使用研磨性清潔劑、百潔布和鋼絲絨進(jìn)行清潔。

9、有些不銹鋼鍋碗瓢盆有鋁層。如果外層破損，鋁層外露會(huì)導(dǎo)致鋁浸出。因此，如果您使用不銹鋼炊具，請(qǐng)格外小心，不要損壞其表面。

今天就這些吧，不知不覺(jué)敲了幾千字。

哈哈，這篇寫(xiě)的讓我很頭疼，我想說(shuō)，下次別叫我寫(xiě)科普了，好吧，我真的，很清楚，真的，真的覺(jué)得回到學(xué)校看論文的時(shí)候了。

羅同學(xué)，不是我讓你寫(xiě)的，是你自己寫(xiě)的。

好吧，我很生氣！

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